Rohstoffauswahl und Ernte

• gesunde, richtig ausgereifte Pfirsich mit sortentypischen Aroma
• 2 (-3) maliges Durchpflücken erforderlich bei beginnender Genussreife, feste Früchte nachreifen lassen, ansonsten sofortiges Einmaischen
• gefallene Früchte auf Gesundheitszustand kontrollieren und waschen

Einmaischen

• durch den großen und porösen Stein sind die Früchte möglichst ohne Zerstörung der Steine bzw. besser gleich entsteint zu verarbeiten
• mit Schneid – und Rührwerk kleinste Mengen auch mit Spaten einstampfen Entsteinmaschine

• Reinzuchthefe direkt während des Befüllens zusetzen
• Säurezusatz insbesondere bei gefallenen Früchten einsetzen, auf ph 2,8 -3,1, Korrektur am nächsten Tag

Gärung

• anzustrebende Gärtemperatur: 16-18°C
• dichtschliesende Fässer mit Gäraufsatz
• Maische nur in den ersten 3-5 Tage umrühren
• in der abklingenden Gärung (nach 14 Tagen) Maische von den Steinen abziehen, geht mühelos da Pfirsichsteine sehr schwer sind und Fässer spundvoll auffüllen

Maischelagerung

• keine, bzw. max. 6-8 Wochen, wenn entsteint ,angesäuert und Behälter dicht sind

Destillation

• mit Rührwerk
• langsam mit wenig Druck da nur so exakte Abtrennung  von Vor - und Nachlauf möglich
• mit allen oder 2 Glockenböden, bei steinarmer Maische auch ohne Cyanid-Abscheider möglich

Kennzeichen eines fehlerfreien Weinbergpfirsichbrand

komplexe fruchtig frische Nase,
würziger Geschmack mit leicht schaligem Charakter
Eigenaroma darf nicht durch Steinton überdeckt werden

Kennzeichen eines fehlerhaften Weinbergpfirsichbrand

nicht erwünscht ist ein zu starker Bittermandelton,
unreife grasige Noten
nicht mehr erkennbare Frucht aufgrund von Oxidation